Président

Président es el pastel más popular de la maison Bernachon en Lyon.
En el año 1975, cuando el gran cocinero Paul Bocuse recibió la legión de honor de manos del Presidente francés Valéry giscard d’Estaing, realizó,  junto con Maurice Bernachon, este pastel  creado especialmente para la ocasión; el primero pesaba 3 kilos y era para 20 personas).

El pastel original, y el que por desgracia no he probado nunca, está compuesto por tres capas de bizcocho bañadas con licor de cerezas, una ganache de gianduja y cerezas maceradas en licor; está cubierto por una ganache y unos copos de chocolate.

  Este es el pastel original de Bernachon        
 
 
En la cadena France 2 se puede ver un programa/concurso de pasteleros profesionales “qui sera le prochain grand patissier, del que se han emitido ya tres temporadas y del que yo estoy aprendiendo. La cadena publica también las recetas y, aunque son complicadas y profesionales, intento adaptarlas en versión casera. Esto es lo que he hecho con este delicioso pastel.
 
 Mi président está compuesto de un biscuit de cacao con guindas y bañado con un almíbar (no le he puesto licor), relleno de una crema de praliné y cubierto por una ganache de chocolate. 
 
El día anterior he realizado la crema de praliné y la ganache de chocolate.
 
Ingredientes y realización
Biscuit de cacao
– 2 yemas
– 2 huevos enteros
– 2 claras
– 60 g. de azúcar
– 30 g. más de azúcar para montar las claras
-20 g. de cacao
– 80 g. de guindas o cerezas
 
1.- Batimos las yemas y los 2 huevos enteros con los 60 g. de azúcar.
2.- Montamos las claras. Cuando empiecen a estar montadas echamos poco a poco los 30 g. de azúcar hasta formar un merengue. Añadimos poco a poco las claras a los huevos que tenemos batidos con el azúcar.
3.- Incorporamos la harina y el cacao y mezclamos con cuidado.
4.- Ponemos en un cazo al fuego las cerezas o guindas y las cubrimos con agua (yo he utilizado guindas en almíbar y he puesto el líquido que traían las guindas y algo más de agua). Vamos macerando las guindas hasta que se ablanden. Una vez se hayan ablandado las guindas, las sacamos. Reservamos el almíbar que hemos hecho. Podéis añadirle algo de licor, en realidad el pastel original lo lleva. Yo le he añadido vainilla líquida para que tenga más sabor.
 
5.- Ponemos la masa del biscuit en los moldes que hayamos elegido, uno grande, varios pequeños …, e introducimos dentro de la masa las guindas.
6.- Horneamos durante 20 minutos a 180º.
 
 Crema de praliné
– 280 g. de praliné
Para hacer praliné necesitaremos la misma cantidad de azúcar que de frutos secos, avellanas, almendras o cacachuetes … Hacemos un caramelo seco en el fuego con el azúcar, y añadimos los frutos secos, removemos bien, dejamos que los frutos secos cojan el caramelo y los sacamos. Extendemos en papel vegetal y dejamos enfriar. Una vez fríos (y si resistes a comértelos), batimos con un robot hasta que obtengamos una crema.
Podéis hacer un praliné con 200 g. de azúcar y 200 de avellanas, por ejemplo, ya que para la ganache de chocolate también vamos a necesitar praliné. Si te sobra, se puede congelar.
– 140 ml. nata líquida
– 40 ml. más de nata líquida
– 2 g. de gelatina
 
1.- Rehidratamos la gelatina en agua fría.
2.- Calentamos 40 ml. de nata; fuera del fuego añadimos la gelatina y removemos para que se disuelva.
3.- Echamos esta nata caliente en el praliné. Batimos.
4.- Montamos los 140 ml. de nata y los añadimos despacio al praliné. Dejamos enfriar en el frigorífico.
 
Ganache de chocolate negro
– 150 ml. de nata líquida
– 200 ml. más de nata líquida
– 30 g. de azúcar
– 100 g. de chocolate negro
– 15 g. de mantequilla
– 50 g. de praliné
 
1.- Calentamos en un cazo los 150 ml. de nata y el azúcar. Cuando está caliente, lo reitramos del fuego y lo echamos encima del chocolate que tendremos troceado. Mezclamos.
2.- Añadimos la mantequilla y el praliné y batimos.
3-  Montamos los 200 ml. de nata y los incorporamos despacio al chocolate. Dejamos enfriar.
 
Montaje
1.- Una vez frío el biscuit, lo partimos por la mitad y bañamos cada una de las partes en el almíbar que tenemos reservado.
2.- Cubrimos una parte del biscuit con la crema de praliné y ponemos encima la otra parte del biscuit, cerrándolo.
3.- Cubrimos el biscuit con la ganache de chocolate. Con una manga pastelera podemos hacer distintas decoraciones.
4.- Decoramos el pastel con copos de chocolate o como más os guste. 

Auténtico pastel de chocolate

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