París Brest

París brest versión Philippe Conticini, probablemente el mejor pastelero del mundo. Si queréis  disfrutar de auténticas creaciones pasteleras visitar su página.
En realidad, París-Brest es una prueba cicloturista, de las más duras del mundo. La primera tuvo lugar en el año 1891 y la última celebrada ha sido en el año 2019; se suele celebrar cada 4 años. Pero aquí os traigo su versión dulce y muy típica en Francia, de la que se han hecho numerosas versiones.

Es algo trabajoso porque deberemos realizarlo en tres partes: el choux, el craquelin y la crema.

Ingredientes y preparación
Craquelin
– 40 grs. de mantequilla pomada
–  50 grs. de harina
– 50 grs. de azúcar
– una pizca de sal
El craquelin es lo que hará que el choux esté crujiente.
1.- Mezclamos la harina, azúcar y la sal., añadimos la mantequilla pomada y batimos hasta que obtengamos una masa homogénea.
2.- Estiramos la masa en papel vegetal (unos 3 ó 4 milímetros de grosor) y metemos un ratito en el frigorífico. Después, con un cortador redondo, o un vaso pequeñito vamos cortando círculos. En teoría deberán ser del mismo tamaño que hagamos los choux, porque se los vamos a poner encima.

Pâte à choux
– 125 ml. de agua
– 1/2 cucharadita de azúcar
– una pizca de sal
– 55 grs. de mantequilla
– 70 grs. de harina
– 3 huevos

1.- Ponemos a hervir en un cazo al fuego el agua, la mantequilla, el azúcar y la sal.
2.- Cuando comience a hervir, fuera del fuego, añadimos la harina de golpe y vamos dando vueltas hasta  que se forme la masa sin grumos. Ponemos otra vez en el fuego medio y continuamos removiendo durante medio minuto más o menos, hasta que la masa se vaya secando.
3.- Fuera del fuego vamos añadiendo uno a uno los huevos. Echamos un huevo y mezclamos,  pero no echamos el siguiente hasta que no se haya absorbido todo.
4.- Con una manga pastelera en la bandeja del horno con papel de horno, vamos haciendo pequeñas bolas. Aquí podemos darle la forma que queramos.
5.- Ponemos encima de cada uno de los choux un craquelin. Horneamos, con el horno precalentado, durante 25 a 30 minutos a 180º. Es importante no abrir el horno durante los primeros 20 minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Crema de praliné
– 250 ml. de leche
– una vaina de vainilla
-50 grs. de azúcar
– 2 yemas
– 10 grs. de maizena
– 10 grs. de harina
– 150 de mantequilla
– 75 grs. de praliné (50 grs. de almendras y 25 de azúcar)

1.- En un cazo al fuego ponemos el azúcar para que se vaya caramelizando y añadimos las avellanas peladas (podemos utilizar almendras en vez de avellanas). Cuando se haya hecho todo un caramelo, las extendemos en papel vegetal y las dejamos enfriar (no piques que están riquísimas así, yo tengo que hacer más cantidad porque mientras se enfrían no me resisto a coger alguna).
2.- Una vez frías las avellanas, las trituramos con el robot más potente que tengamos hasta obtener una crema.
3.- Ahora hacemos la crema: ponemos al fuego la leche con la vaina de vainilla (la habremos abierto con un cuchillo y sacado la pulpa, echamos todo al fuego). Aparte batimos las yemas con el azúcar y añadimos la maizena y la harina.
4.- Ante de que comience a hervir la leche, echamos la mitad de la misma a las yemas y removemos (quitaremos la vaina de vainilla), después volvemos a incorporar todo al fuego, esta vez fuego bajo, y vamos removiendo hasta obtener una crema, con cuidado de que no se nos corte. Dejamos enfriar extendiendo la crema.
5.- Con un robot batimos la mantequilla y después añadimos el praliné. Poco a poco, vamos incorporando la crema anterior, la cual ya no estará caliente.

Montaje
Cortamos por la mitad los choux. Ponemos crema en una manga pastelera y vamos echando la crema en los choux (si los queremos hacer diferentes podemos, además, poner encima de la crema un poquito de mermelada de frambuesa, le darán un toque más ácido).
Ponemos por encima la otra mitad cortada de los choux y espolvoreamos con azúcar glas.

Postre francés

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