Merengue con crema de jazmín

Té de jazmín, nata y chocolate blanco; resultado, una crema ligera y diferente, con un toque de frescura que le aporta el té de jazmín.
 
Para mí esta es la auténtica revolución en la repostería, el buscar nuevos sabores utilizando ingredientes que nunca antes hemos empleado en nuestros postres. No hace falta recurrir al azúcar porque el postre ya no es sinónimo de dulce sino de sabroso, de exquisito y de un lujo para el paladar.
 

Vamos a atrevernos a descubrir  y a beneficiarnos de aquello que tenemos a nuestro alcance.
Como no, otra vez más, Christophe Michalak es el autor de este postre, aunque lo he modificado; lo he hecho un poco más sencillo y también he modificado las cantidades al tiempo que he ido probando el resultado. De todas formas, os dejo también en este enlace la receta original.
 
El postre es un merengue con láminas de almendra, cubierto de mango y mandarina caramelizadas (puré de mango y piña en la receta de Michalak) y una deliciosa crema de jazmín.
 
Ingredientes y preparación
Como siempre,  haremos la crema la noche de antes o, como poco, 4 horas antes.
 
Crema de té de jazmín
– 10 g. de té de jazmín
– 350 g, de nata líquida
– 100 g. de chocolate de cobertura blanco (si utilizáis otro chocolate blanco utilizad algo menos porque será más dulce). Si podéis, comprad chocolate de cobertura  que venden al peso. El chocolate Nestlé Postres blanco no contiene gluten.
 
1.- Ponemos en un cazo al fuego 200 g.de nata líquida; cuando comienza a hervir añadimos el té y dejamos algún minuto. Tapamos con un plato y dejamos reposar unos 10 minutos. Colamos la nata, añadimos el resto que nos quedaba (150 g.) y calentamos.
 
2.- Echamos la nata caliente encima del chocolate y batimos con la batidora.
 
3.- Ponemos en un bol, tapamos con film de cocina y guardamos en el frigorífico.
 
Merengues
– 4 claras
– 80 g. de azúcar
– 30 g. de azúcar glas
– una pizca de sal
 
1.- Batimos las claras a punto de nieve. Cuando comiencen a montarse, añadimos un tercio más o menos el azúcar y una pizca de sal. Conforme se siguen montando añadimos en otras dos veces más el resto del azúcar.
 
2.- Cuando ya está hecho el merengue añadimos el azúcar glas y mezclamos.
 
3.- Con una manga pastelera hacemos montoncitos de merengue en una placa de horno. Ponemos algunas láminas de almendras (también podemos poner trocitos de almendras caramelizadas, quedará luego el merengue más crujiente). Horneamos unos 30 minutos a 130º. Si quieres que el merengue quede blanco tendrás que hornear mucho más tiempo, una hora y media a 90º.
 
Brunoise de mango y mandarina
Yo he elegido estas dos frutas, aunque también pueden utilizarse otras. En la receta original se utiliza mango y piña.
 
– mango y mandarina
– 1 cucharada  de azúcar moreno
– vainilla
– lima
 
1.- Ponemos en una sartén mango y mandarina en trocitos. Añadimos el azúcar, la pulpa de la vainilla y ralladura de lima. Dejamos que caramelice la fruta.
 
Montaje
– Sacamos la nata del frigorífico y batimos con unas varillas hasta que monte la crema. Aunque parezca que no monta, ten paciencia, queda estupenda. Ponemos la crema en una manga pastelera.
 
– Cortamos un poco por el centro los merengues y ponemos algo de la fruta caramelizada; después, cubrimos con la crema y echamos por encima ralladura de lima.
 
El montaje hay que hacerlo justo cuando se vaya a comer, con la crema bien fría, pero no podemos guardar los merengues en el  frigorífico porque se ablandan.
 

Dulce con un sabor muy natural

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