Galletas de praliné

Estas galletas, con alguna variación, son les sablés au praliné del grand chef pâtissier Philippe Conticini.

 Philippe Conticini revisita los postres clásicos, manteniendo los ingredientes básicos y dándoles formas distintas, de tal manera que parecen sacados de la fantasía. 
 
Entre sus recetas he encontrado estas deliciosas galletas de praliné que, para mí, son de las más deliciosas que he hecho. No son difíciles de hacer porque, aunque llevan praliné, Conticini nos facilita su elaboración, no es necesario hacer un caramelo previamente, hace el praliné en frío.
 
Yo he variado algo la receta y le he añadido unos pistachos por encima a las galletas; también he utilizado chocolate negro nada más y Conticini mezcla chocolate con leche y chocolate negro.
 
Ingredientes y preparación
Sablés
– 3 yemas de huevo
– 100 g. de azúcar
– 125 g. de mantequilla
– 1 vaina de vainilla
– una pizca de flor de sal
– 1 sobre de levadura
– 200 g. de harina

1.- Ponemos en un bol la harina, la mantequilla, la sal y la levadura  y mezclamos con los dedos.
2.- Batimos las yemas, el azúcar y la vainilla (si es una vaina, la abriremos y con la punta de un cuchillo sacaremos la pulpa, que es lo que echaremos al huevo; si nos es más fácil podemos recurrir a la vainilla líquida)
3.- Incorporamos las yemas batidas a la masa que tenemos en el bol y mezclamos hasta obtener una pasta homogénea. Hacemos una bola, envolvemos en film y metemos al frigorífico durante unos 5 minutos.
4.- Sacamos la pasta del frigorífico y con un rodillo extendemos la pasta con un grosor más o menos de 1|2 centímetro. Con un cortador de pastas (yo lo suelo hacer con la boca de un vaso pequeñito) hacemos las galletas.  Lo ideal es que las pongas ya directamente en la bandeja de horno, que hagas sitio en el frigorífico (caben) y que las dejes reposar sobre 1 hora.
5.- Horneamos a 170º durante unos 12 ó 15 minutos, dependiendo del horno. No dejes que se hagan demasiado, ya que al sacarlas del horno se endurecen,

Gianduja
– 140 g. de avellanas
–  60  g. de azúcar glas
-150 g. de chocolate negro

1- Trituramos con un robot las avellanas y el azúcar glas hasta obtener un polvo fino; esperamos unos minutos a que se enfríe esta mezcla, ya que al triturarlas se calientan, y volvemos a triturar hasta obtener una masa espesa.
2.- Fundimos al baño maría o al microondas el chocolate y lo añadimos a la masa de avellanas, mezclando todo junto. Esto es lo que Conticini llama duja.

Acabado
 – 30 g. de pistachos triturados (yo los meto pelados en una bolsa de plástico y le doy golpes con el rodillo; así se pueden triturar de forma fácil los frutos secos).
– 200 g. de chocolate negro de cobertura

1.- Ponemos la gianduja en una manga pastelera y ponemos en el centro de cada galleta un poco de esta pasta, sin llegar a los bordes, ya que se extenderá-
2.- Ponemos unos pistachos triturados por encima de la galleta.
3.- Fundimos el chocolate (si queremos que quede brillante deberemos atemperarlo, subir la temperatura a 45º, enfriarlo a mano hasta 29º y volver a calentarlo hasta 32º; también podemos fundir 100g. de chocolate y luego añadirle el resto para enfriarlo, pero no pasa nada porque las galletas no queden brillantes). Ponemos el chocolate en un bol y metemos la parte de arriba de la galleta, sujetándola con los dedos para que no se nos caiga dentro.
4.- Dejamos enfriar …. si podéis resistir.

Algo más que unas galletas

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