Bûche de Noël de vainilla



Aunque ya han pasado las fiestas de Navidad, yo os traigo una receta típica navideña y que …. podréis hacerla en la próxima Navidad, a pesar de que quede casi un año. Esta bûche es una de las que he realizado en Navidad y que no me ha dado tiempo a ponerla en el blog. En todo caso, también puede hacerse aunque no sea Navidad.

Quizás sea algo más laboriosa que otras bûches que he publicado en el blog, pero también el resultado resulta mucho más exquisito, aunque no siempre va asociada la dificultad con el resultado.
Lo bueno  que tiene la preparación de esta bûche es que la vamos a congelar y la podemos realizar con algunos días de antelación y, para el último día, dejamos la decoración final.
La bûche está compuesta por un biscuit joconde, una mousse de vainilla y mascarpone, un crujiente de avellana y un ganache de vainilla. El montaje es a la inversa, es decir una vez puesto todo y congelado le vamos a dar la vuelta para desmoldarla.

Ingredientes y preparación
Lo primero que yo hago casi siempre son la mousse y la ganache; las guardo en el frigorífico y al día siguiente las utilizo.
Mousse de vainilla y mascarpone
– 200 g. de nata líquida
– 1 vaina de vainilla
– 50 g. de yemas de huevo
– 50 g. de azúcar
– 1 hoja y media de gelatina
– 150 g. de mascarpone
1.- Primero realizamos una crema inglesa. Ponemos a calentar la nata con la vainilla (la abrimos, sacamos la pulpa y echamos todo en la nata). Mientras, en un bol aparte batimos las yemas junto con el azúcar. Cuando la nata comienza a hervir, sacamos la vaina de vainilla, la añadimos a las yemas y
mezclamos todo, sin dejar de remover hasta obtener una crema (si tenéis termómetro, cuando alcance 82º).

2.- Fuera del fuego echamos la gelatina escurrida que habremos hidratado en agua fría durante unos minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente.
3.- Batimos el mascarpone con el fin de incorporar aire. Vamos incorporando la crema inglesa cuando ya se ha enfriado. Mezclamos todo y guardamos en el frigorífico.
Ganache de vainilla
– 85 g. de nata líquida
– 1 vaina de vainilla
– 95 g. de chocolate blanco para postres
– unas gostas de extracto de vainilla
1.- Calentamos la nata con la vainilla. Cuando comienza a hervir lo echamos en el chocolate que tendremos troceado y batimos. Guardamos en el frigorífico.
Crujiente de avellana
Es lo que va a hacer que la bûche esté crujiente.
– 100 g. de avellanas
– 100 g. de azúcar
– 100 g. de chocolate con leche
– 60 g. de barquillos
1.- Hacemos un caramelo con el azúcar, añadimos las avellanas, removemos un par de minutos y las extendemos sobre un papel vegetal. Dejamos enfriar. Una vez frías las trituramos hasta que obtenemos una masa.
2.- Fundimos el chocolate.
3.- Mezclamos el praliné de avellanas, el chocolate fundido y los barquillos que habremos espizcado. Si queremos que quede más crujiente podemos añadir más barquillos o incluso alguna galleta también espizcada.
4.- Ponemos esta mezcla entre dos láminas de acetato y extendemos con un rodillo. Metemos en el frigorífico.

Biscuit joconde
-1 huevo
-1 yema
– 50 g. de almendras trituradas
– 40 + 22 g. de azúcar
– 1 clara 
– 22 g. de harina
1.- Batimos la clara a punto de nieve; cuando comience a coger el punto de nieve, añadimos en dos veces los 22 g. de azúcar, hasta obtener casi un merengue.
2.- Batimos el huevo y la yema junto con 50 g. de azúcar hasta que la mezcla doble su volumen. 
3.- Añadimos delicadamente las claras y mezclamos.
4.- Incorporamos la harina y las almendras trituradas muy despacio para que no baje la mezcla.
5- Extendemos en una placa de horno a la que habremos puesto papel vegetal y horneamos durante 12 minutos a 200º
Sirope de vainilla
Nos va a servir para bañar el biscuit.
– 100 g. de agua
– 50 g. de azúcar
– unas gotas de extracto de vainilla
– 3.g.de ron
1.- Hacemos un sirope con todos los ingredientes poniéndolos en el fuego, hasta que consigamos un almíbar. 

Primer montaje
Vamos a hacer un montaje a la inversa, es decir vamos a ir poniendo todo lo que hemos preparado pero al revés, porque luego se le va a dar la vuelta. Os explico.
– Cortamos el biscuit de forma que cubra el molde por dentro. Recubrimos el molde con el biscuit y lo bañamos con el sirope de vainilla. Deberá sobrarnos parte de biscuit que vamos a utilizar como segunda capa.
– Sacamos la mousse de vainilla y mascarpone y la montamos con la batidora o unas varillas. Ponemos parte de esta mousse dentro del biscuit.
– Añadimos unos trozos del crujiente de avellana.
– Cubrimos con biscuit joconde que nos habrá sobrado y  que habremos cortado en un rectángulo; lo bañamos con el sirope.
– Volvemos a poner mousse de vainilla y mascarpone (la que nos quedaba) y por encima la ganache de vainilla.
– Cortamos un rectángulo del crujiente de avellana del mismo tamaño que el ancho y el largo de la bûche y lo ponemos, para finalizar encima. Como luego le vamos a dar la vuelta a la bûche, esto será la base.
– Congelamos.
Segundo montaje
El día que vayamos a comer la bûche la sacamos del congelador con unas 6 horas de antelación y la terminamos con un glaseado.

– 150 g. de chocolate blanco
– 30 g. de azúcar
– 90 g. de agua
– 60 g. de nata
– 1 hoja de gelatina
– unas gotas de extracto de vainilla
1.- Calentamos el agua, la nata y la vainilla. La echamos en el chocolate blanco y batimos hasta que se funda. Añadimos la gelatina y mezclamos hasta que se incorpore.
2.- Dejamos enfriar algo y cubrimos la bûche con este glaseado.
Podemos añadir un colorante.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *